今日のスペイン語（８７） 牛肉の部位

　アルゼンチンといえば「牛肉」。レストランで牛肉を食するのは、私にとってアルゼンチン旅行の最大の楽しみである。何しろ人より牛が多く、一人あたりの年間牛肉消費量が60kg(日本は6.9kg)、スーパーマーケットでは100g単位でなくkg単位で肉を売っている国である。牛を知らずしてアルゼンチンを語るなかれ。

一頭600~700kgという巨大な牛の部位は多岐にわたる。スーパーで買う牛肉が牛のどの部位なのかを知ることは、日常生活上の必須の知識である。そういう訳で、牛肉の部位について日本語スペイン語対照表を作ってみた。

 

　以下、（　）内は関西の呼び方、[　]内は英語、特色と典型的な料理。

・ネック（ネジ）：　Cogote （スペインではPescuezo）。[Neck]

　肉は硬め。エキス分、ゼラチン質が豊富。煮込み、スープ。

・かたロース（くらした）：　Chingolo de Paleta。 [Chuck-Roll]

　適度に脂肪がのっている。すき焼き、しゃぶしゃぶ、炒めもの。

・かた又はうで（とんび）：　Chingolo。 [Chuck-Tender]

　よく運動をするところで、やや硬い。煮込み料理。

・リブロース(ロース頭)： Bife Ancho。 [Rib-Lion]

　最も霜降りの多いところ。すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキ。

・サーロイン（ヘレした）： Bife Angosto。 [Sir- Loin]

　柔らかく脂肪分が少ない。ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ。

・ヒレ（ヘレ）： Lomo（スペインではSolomillo）。 [Tender-Loin]

　柔らかい肉。ステーキ、ロースト。

・かたばら（うでばら）、ともばら： Vacío（スペインではFalda）。 それぞれ[Brisket-Point-End]と[Brisket-Navel-End]

　濃い風味。牛丼や焼き肉。

・うちもも（うちひら）： Nalga de Adentro。 [Top-Side]

　赤身の肉。カレー、シチュー。

・しんたま（まる）： Bola de Lomo。 [Thick-Flank]

　脂肪が少ない赤身。

・そともも（そとひら）： Nalga de AfueraかCuadrada。 [Silver Side]

　硬い肉。ひき肉、煮込み。

・らんぷ（らむ）： Cuadril。 [Rump]

　肉のきめが細かい赤身。ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼き肉。

・すね

・前足のものは「まえずね」（ちまき）：Garrón Delantero。 [Shin]
・後ろ足のものは「ともずね」（ともちまき））：　Garrón。 [Shank]
　エキス分、ゼラチンが豊富。煮込み、ポトフ。

 

（解説）

１　日本では、日本食肉格付協会が「牛部分肉取引規格」の中で１３の部位に分けているが、通常、小売で表示されるのは１１部位。アルゼンチンの農業・畜産・水産・食料庁（Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos）資料では３７部位が記してあった。(双方とも舌や尾等のいわゆる副産物を除く数字。)　さすが牛肉の国！

２　牛肉に限らず、食べ物の呼び方は国により、地方により随分異なる。とりあえず私の知るスペインの呼び方が異なるものは注記したが、まだあるかもしれず、おそらく他のスペイン語諸国でも随分違うのだろう。